Реферат: Грибы и их использование
Для cpaвнения: при механической обработке шампиньонов составляют согласно сборнику рецептур 1981г. — 24%.
Масса шляпок у вешенки сорта "Флоридская" составляет 76%, "Дон"- 83%.
Масса ножек у вешенки сорта "Флоридская'' составила 24%, сорта "Дон" — 17%.
Потери массы этих грибов при припускании целиком шляпки с ножками составили 28%, одинаковые для "Флоидской" и для ''Дон''. Для сравнения: потери мессы шампиньонов при припускании составляют 40%.
Потери массы вешенки (шляпок с ножками), нарезанных ломтиками при жарке из сырых составляют 40%. Потери массы от сорта не зависят. Для сравнения: потери массы шампиньонов жареных из сырых составляют 60% (нарезанные ломтиками).
Установлено, что потери массы шляпок при припускании составляют 17%, при жарке — 21%. Для ножек соответственно 38% и 50%.
Следует отметить, что интенсивность грибного запаха вешенки после тепловой обработки пo сравнению с сырыми грибами значительно возрастает.
Для сравнения запаха н концистенции грибов вешенка, подвергнутых припусканию и жарке по сравнению с шампиньонами мы провели дегустацию блюда "грибы в сметанном соусе'' (рец. №369). Указанные показатели оценивались по пятибалльной системе. Грибы припускали, затем нарезали ломтиками, заливали сметанным соусом, добавляли пассерованный лук и кипятили 10 минут.
Так же готовили блюдо, но грибы обдавали кипятком, а затем нарезали ломтиками и обжаривали с луком. После чего заливали сметанным соусом и кипятили 10 минут.
13. Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и деликатесным продуктом питания. Дикорастущие грибы. собираемые стихийно, становятся причиной значительного числа отравлений. Вследствие высокой летальности, отравления грибами стоят в одном ряду с наиболее опасными заболеваниями алиментарного генеза. В 1996г. отравления дикорастущими грибами в Украине приобрели характер чрезвычайной ситуации в течении периода плодоношения грибов в эпидемический процесс было вовлечено около 3 тыс. человек, из них дети составили 25,6%, то есть каждый четвертый пострадавший — ребенок. В результате отравлений грибами умерло 7,9% пострадавших, в том числе среди взрослых 7,7%, а среди детей 8,3%. Практически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их сбором.
В этом свете становится очевидной ocтpaя необходимость внедрения в практику более эффективной системы мер по профилактике отравлений грибами с акцентом на предупреждение заболеваний, связанных с неорганизованным сбором.
Одним из перспективных путей совершенствования профилактики грибных отравлений — использование парадигмы, основанной не методе системного анализа и моделирования.
Предлагаемая нами парадигма представляет собой ряд взаимосвязанных, взаимообусловленных звеньев (схема 1).
Создание системы мер профилактики обусловлено соответствующей причиной — возможностью подмены съедобных видов грибов ядовитыми и нарушения правил обработки условно съедобных грибов. Предлагаемая парадигма преследует цель создать гарантии предупреждения использования в пишу ядовитых грибов и соблюдения правил предварительной детоксикации съедобных и условно съедобных грибов. В звене «Причина» важно выделить доступные этиофакторы грибных отравлений. Среди ядовитых грибов, произрастающих в Украине, в качестве этиофакторов в последние 25 лет зарегистрировано только 1/9 — 1/10 часть ядовитых грибов (бледная поганка, ложные опята, строчок, энтолома серая ядовитая, клитоцибе ядовитый, лепиота коричнево-красноватая).
Второе и третье звенья парадигмы профилактики отравлений грибами сопряжены с практической деятельностью служб охраны здоровья, имеющих своей целью предупредить возможность реализации угрозы отравлений грибами.
Схема 1.
Парадигма профилактики отравлений грибами.
1-е звено | Мероприятия, направленные на личность грибника: необходимые знания | ||
отличительных особенностей съедобных и ядовитых грибов (ККТ-1) |
правил сбора, хранения, приготовления (ККТ-2) | ||
При их отсутствии или наличии, но не в полном объеме: Возникновение пищевого отравления |
|||
2-е звено |
Повышение готовности служб лечебно-профилактической помощи при угрозе возникновения отравлений грибами в период их вегетации: |
||
цикл лекций для медработников по клинике, лечению и профилактике |
Семинары с медработниками станций скорой медицинской помощи |
||
3-е звено | Предупреждение возникновения грибных отравлений службами охраны здоровья: | ||
контроль на рынках: -специально выделенные места для продажи, оборудованные стендами; - продажа грибов в соответствии с разрешенным списком; -заготовка и продажа только сортированных по видам грибов; - запрещение реализации в сушенном виде пластинчатых грибов; - запрещение продажи смеси грибов; |
санитарно-просветительная работа: - в средствах массовой информации (телевидение, радио, периодическая печать); -печатная агитация (брошюры, памятки, стенды в местах массового скопления граждан и др.) |
||
Примечание:
1. ККТ-1 — критическая контрольная точка — 1 (не собирать неизвестные грибы. особенно опасаться грибов с клубневидным утолщением у основания ножки);
2. ККТ-2 — критическая контрольная точка — 2 (не собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предприятий, не пробовать сырые грибы на вкус, употреблять условно-съедобные грибы после 2-х кратного кипячения с последующим удалением отвара).
Выявление этиофактора отравления ядовитыми грибами.
В случаях отравлений грибами, чаще всего ставится диагноз «Отравление грибами» или «Отравление ядовитыми грибами» без упоминания этиофактора – вида гриба. Выявление этиофактора (вида гриба) имеет определяющее значение для предупреждения новых аналогичных отравлений и оказание адекватной медицинской помощи больному, в организме которого находится грибной яд (яды). Пострадавшим обычно оказывается шаблонная медицинская помощь без учета тропности действия грибных токсинов.
В лесах, лесополосах и открытых пространствах Украины произростает около 200 видов съедобных, более 30 видов условно съедобных, около 70 видов не съедобных и около 50 видов ядовитых грибов.
Чаще всего отравление вызывают около 20 видов ядовитых грибов.
Таблица 1.
Грибной календарь ядовитых грибов
(сроки плодоношения, токсины, тропность действия).
№ п/п | Название гриба | Сроки плодоношения | Токсины, тропность действия | |
начало | конец | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1 |
Строчки |
Апрель | Май | Гепато-нефротропные |
2 | Иноцибе патуйяра | Май | Август |
Нейротропные |
3 | Энтолома ядовитая | Май | Сентябрь | Гастроэнтеротропные |
4 | Шампиньон темно-чешуйчатый | Май | Сентябрь | Гастроэнтеротропные |
5 | Шампиньон-ядовитый(желтокожий, таблетчатый) | Май | Сентябрь | Гастроэнтеротропные |
6 | Энтолома серая ядовитая | Май | Сентябрь | Гастроэнтеротропные |
7 | Бледная поганка зеленая | Июнь | Октябрь | Гепато-нефротропные |
8 | Бледная поганка желтая | Июнь | Октябрь | Гепато-нефротропные |
9 | Бледная поганка белая | Июнь | Октябрь | Гепато-нефротропные |
10 | Иноцибе полосатый | Июнь | Октябрь |
Нейротропные |
11 | Клитоцибе красно-ватый ядовитый | Июль | Октябрь | Нейротропные |
12 | Клитоцибе восковой | Июль | Октябрь | Нейротропные |
13 | Мухомор пантер-ный | Июль | Октябрь | Нейротропные |
14 | Рядовка ядовитая | Август | Октябрь | Гастроэнтеротропные |
15 | Свинушка тонкая | Июль | Октябрь | Гемолитические |
16 | Мухомор красный | Август | Октябрь | Нейротропные |
17 | Опенок ложный серножелтый | Август | Ноябрь | Гастроэнтеротропные |
18 | Паутинник оранжево- красный | Сентябрь | Октябрь | Гепатропные |
19 | Гриб зонтик кир-пично-сернокрасный | Сентябрь | Октябрь |
Гепатропные |
20 | Гриб зонтик корич-нево - вишневый | Сентябрь | Октябрь | Гепатропные |
21 | Опенок ложный кирпично-красный | Сентябрь | Ноябрь | Гастроэнтеротропные |
22 | Клитоцибе беловатый | Сентябрь | Октябрь | Нейротропные |
Из таблицы 1 видно, что плодоношение ядовитых грибов начинается ранней весной (апрель) и заканчивается поздней осенью (ноябрь), то есть во все периоды произростания съедобных грибов. Следовательно, подмена съедобного гриба ядовитым может произойти во все периоды вегетации съедобных грибов.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10