Реферат: Механическая, кулинарная обработка рыбы

Правило эксплуатации.

Перед началом работы проверяют надёжность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, и проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.

Картофелеочистительная машина МОК-250

Машина предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа, проводного механизма и панели управления. Рабочая камера, выполнена в виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.

Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой поверхностью, закреплённый на валу. На дне камеры имеется две камеры. В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп.

Принцип действия.

Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают вращательное движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает клубни к стенкам и конусному диску. При движении происходит очистка картофеля. В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля содранную кожицу и увлекает за собой.

Техника безопасности.

Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления.

Правило эксплуатации.

Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки.

Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают.

Машина для приготовления картофельного пюре МКП – 60.

В комплект машины входят электрический пищеварочный котёл и универсальный привод, установленный на трёхколёсной тележке. На тележке установлена колонна, состоящая из двух труб. Внутренняя труба с помощью механизма может перемещаться в вертикальном направлении. В верхней части этой трубы крепится привод с закреплённым в его горловине взбивателем.

Взбиватель имеет вертикальный вал, к которому крепится лопасть, выполненная в форме ромашки. Поперечные планки ромашки заточены и согнуты под углом.

Лопасть с помощью маховика может передвигаться в вертикальном положении. Наружная труба неподвижна и имеет рукоятку для перемещения тележки. С верху котёл закрывается специальной крышкой с зажимами. На приводе расположены кнопки управления.

Правило эксплуатации.

В котёл заливают горячую воду, закладывают сырой очищенный картофель и варят до готовности при закрытой крышке. По окончании варки воду сливают. К котлу подкатывают тележку с приводом, устанавливают лопасти, закрывают котёл крышкой с зажимами и включают машину. Через две минуты вливают молоко, добавляют сметанное масло и взбивают ещё две – три минуты. По окончании работы машину выключают, взбиватель приводят в верхнее положение и снимают лопасть. Затем откатывают тележку с приводом, а котёл разгружают. После разгрузки котёл и рабочий орган промывают и просушивают.

Сковорода электрическая СЭСМ – 0,2

Сковорода предназначена для жарки кулинарных изделий.

Сковорода представляет собой чугунную чашу, прямоугольной формы, заключенную в корпус. Устанавливается на двух тумбах. Электрические спирали расположены в специальных канавках, сделанных в днище загрузочной чаще. Сковорода снабжена терморегулятором, который автоматически поддерживают заданную температуру на жарочной поверхности. Датчик температуры выведен на верхнюю панель корпуса. В правой тумбе размещён механизм поворота чащи, на левой тумбе размещена панель управления: кнопки для включения и выключения, две сигнальные лампы, одна сигнализирует о выключении электросковороды в сеть, а другая о работе терморегулятора.

Правило эксплуатации.

Перед началом работы проверяют чистоту чаши, исправность заземления и приборов. Сковороду смазывают жиром и устанавливают датчик температуру на необходимую температуру, разогрев производят при максимальности, затем аккуратно закладывают для жарки кулинарные изделия во избежание ожога.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, деревянным скребком соскабливают прилипшие к поверхности продукты и протирают сухой тряпкой.

Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К

Шкаф устанавливается на подставке с ножками. В корпусе шкафа, размешены две камеры, расположены одна на другой. Камеры оборудованы полками для противней и закрывающимися дверями в каждой камере с верху и снизу вмонтированы по четыре тэна, на лицевую панель шкафа выведено два переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами, терморегулятор и сигнальные лампы. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру.

Правило эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние, состояние камер шкафа, исправность приборов устанавливают терморегулятор на нужную температуру, подключают к сети и с помощью переключателей переключают рабочие камеры на сигнальный нагрев, при этом загораются сигнальные лампы. Как только камера нагревается до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. После этого осторожно открывают двери и устанавливают в шкаф противни с продуктами. После разогрева шкаф, переключателями переводят на средний или слабый нагрев. После окончания работы шкаф отключают от сети. Терморегулятор устанавливают в положение «ноль». Камеры очищают от подгоревших остатков и протирают. Запрещается эксплуатировать шкаф с неисправными переключателями и терморегулятором. Во избежание ожога следует пользоваться прихватками.

Организация работы рыбного цеха.

Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов.

Рыба в цех поступает мороженная, охлаждённая, солёная.

Линия обработки рыбы предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание солёной, очистки чешуи, потрошения, удаления голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде, добавляя на литр 10 грамм соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе, укладывая на стеллажи или столы.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде 4 – 6 часов в ваннах периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы с небольшими бортиками по краям. Столешница слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сборки отходов. Чешую удаляют ручными скребками или рыбоочистителем. Плавники и голову отрезают острыми ножами с тонкими лезвиями или специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики.

Рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется производственными столами, весами, ножами, разделочными досками с маркировкой РС – рыба сырая.

Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Для приготовления рыбного фарша и полуфабрикатов из него рабочее место оборудуют мясорубкой, фаршемешалкой. Для формовки рыбных полуфабрикатов из котлетной массы необходимо: лоток с панировочными сухарями и мукой, разделочные доски с маркировкой РС, ванна для замачивания хлеба. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённые ручки.

Рыбные отходы (головы, плавники, кости) используют для варки бульона.

Мясные и рыбные полуфабрикаты являются скоропортящимися продуктами, по этому требуют, строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1° до +6°. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24 часов.

Охрана труда и техника безопасности в цехе.

Категорически запрещается допускать к работе лиц не знающих правил эксплуатации машин. У каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техника безопасности. Необходимо проводить с каждым работником текущий инструктаж.

Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Электрооборудование должно иметь заземление.

Температура в цехе должна быть не ниже 16°С, сквозняки не допустимы. Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: Во время работы следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разделочные доски после использования следует промывать, ошпаривать кипятком и использовать по назначению согласно маркировки. Рыбу следует вынимать из ванны специальными черпаками. Рыбу в мясорубку следует проталкивать толкучем. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённой ручки. Все работники должны быть обеспечены специальной одеждой.

Охрана труда и пожарной безопасности.

Первая доврачебная помощь при внезапном прекращении дыхания.

Дыхание – физиологический процесс, при котором происходит обмен газов между организмом и внешней средой. При этом организм получает кислород, необходимый всем его клеткам и тканям, и выделяет углекислоту, накопившуюся в результате их жизнедеятельности.

Приступая к проведению искусственного дыхания, предварительно необходимо обеспечить приток пострадавшему свежего воздуха – расстегнуть ему воротник, ремень и другие стесняющие дыхание части одежды.

Указательным пальцем, обёрнутым платком или куском марли, очищают рот пострадавшего от слизи, песка, земли. Наиболее простым и в то же время самым эффективным является искусственное дыхание по способу «рот в рот». Голову пострадавшего максимально запрокидывают назад. Что бы удержать её в таком положении, под лопатки подкладывают что – ни будь твёрдое. Удерживая одной рукой голову пострадавшего в запрокинутом положении, другой отдавливают ему нижнюю челюсть к низу так, что бы рот его оказался полуоткрытым. Затем, сделать глубокий вдох, оказывающий помощь прикладывает через платок или кусок марли свой рот ко рту пострадавшего и выдыхает в него воздух из своих лёгких. Одновременно пальцами рук, удерживающий голову, он зажимает пострадавшему нос. Грудная клетка пострадавшего при этом расширяется – происходит вдох. Вдувание воздуха прекращается, грудная клетка спадается – происходит выдох. Оказывающий помощь вновь делает вдох, снова вдувает воздух в лёгкие пострадавшего и так далее. Воздух следует вдувать с частотой, соответствующей частоте дыхания здорового человека. Вдувание воздуха в лёгкие пострадавшего можно производить и через специальную трубку – воздуховод.

Если челюсти пострадавшего плотно сжаты, воздух в его лёгкие нужно вдувать через нос (способ «изо рта в нос). Для этого голову пострадавшего так же одной рукой удерживают в запрокинутом положении, а другой рукой закрывают ему рот. Затем оказывающий помощь, сделав глубокий вдох, через платок охватывает своими губами нос пострадавшего и вдувает в него воздух. Как только грудная клетка пострадавшего расширится, оказывающий помощь отнимает свой рот от носа пострадавшего и снимает руку с его рта – происходит выдох.

Искусственное дыхание другими способами производится только тогда, когда по каким – либо причинам (например, ранение лица), применению способов «рот в рот» и «изо рта в нос» невозможно.

Охрана окружающей среды.

Охрана водной среды.

Утвержденные Верховным Советом СССР в декабре 1970 года. «Основы водного законодательства Союза ССР республик» является основным законом, регламентирующим охрану водной среды в Советском Союзе. На базе этого документа создаются правительственные акты нормативного характера и республиканские водные комплексы.

В соответствии с законом на предприятия и организации, деятельность которых влияет на состояние водных объектов, возложены обязанности по охране вод от загрязнения, засорения и истощения, а так же по улучшению состояния вод и их режимов. Под загрязнением понимается ухудшение качества природных вод в результате деятельности человека за счёт попадания в них посторонних веществ, которые растворяются или сохраняются в виде взвесей, или за счёт повышения температуры воды в летний период больше чем на три градуса, а в зимнее на пять градусов по сравнению с естественным уровнем температуры (тепловое загрязнение). Под засорением подразумевается качественное изменение русел водоёмов вследствие попадания в них нерастворимых в воде отходов или предметов.

Обязанности водопользователей заключаются проведением технологических, гидротехнических, мелиоративных и других необходимых мероприятий, обеспечивающих охрану вод.

Законодательством запрещён сброс в водоёмы производственных, бытовых и других отходов; сброс сточных вод не запрещается при выполнении ряда требований. На сброс сточных вод в реку, озеро, море необходимо разрешение по охране вод; в разрешении указывается место сброса, количество и вид сточных вод, их состав и степень очистки. Без дополнительных решений не допускается увеличение количества и загрязнённости сточных вод; запрещено сбрасывать в водоёмы сточные воды; содержащие отходы, которые целесообразно утилизировать.

В подземные водоносные горизонты сброс сточных вод регламентируется постановлением постановление Совета Министров «Об усилении государственного контроля за исполнением подземных вод и о мероприятиях по их охране» (1959г.) и положением о порядке использования и охране подземных вод на территории СССР Министерство геологии и охране, недр СССР и Главой государственной санитарной инспекции СССР (1960).

Охране ресурсов питьевой воды уделяется особое внимание. Водные источники должны использовать в первую очередь для удовлетворения бытовых потребностей населения; питьевая вода из подземных источников может, быть использована для других целей только с разрешения органов по регулированию использования и охране вод.

В основах законодательства Союза ССР и союзных республик о недрах предусмотрено, пользование недр обязаны обеспечивать охрану природных объектов, в том числе вод, от вредного влияния производных работ предприятия, ведущие подземные горностроительные и горноэксплуатационные работы, должны осуществлять предупредительные мероприятия, обеспечивающие сохранность расположенных на поверхности водоёмов. И, наконец, добыча полезных ископаемых на водных объектах или прибрежных полосах (зонах) водоёмов, влияющая на состояние вод, разрешается только с согласия органов по регулированию использования и охране вод, исполкомов местных советов депутатов трудящихся и других органов в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик.

Сельские и поселковые советы депутатов трудящихся наделены правом, приостанавливать исполнение противоречащих законодательству по охране природы (в том, числе и вод), решений руководителей предприятий и организаций. Районные (городские) Советы народных депутатов осуществляют государственный контроль за исполнением и охраной вод; функции специально уполномоченных государственных органов по контролю выполняются Министерством мелиорации и водного хозяйства СССР.

Список литературы

А. А. Анфимова, Т. И. Захарова, А. А. Татарская «Кулинария». Москва 2000 год.

М. А. Болданова, З. М. Смирнова, Г. А. Болданов, «Оборудование предприятий общественного питания». Москва · Экономика · 2000 год.

Н. Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания» Издательство «Высшая школа» 1998 год.

В. Н. Завьялов, М. И. Гоголев «Медико-санитарная подготовка учащихся». Издательство «Просвещение» 1998 год.

С. А. Брылов «Охрана окружающей среды». Москва «Высшая школа» 1985 год.

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.referat.ru/