Быстрый поиск

Реферат: Кафе на 50 посадочных мест

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе	Количество блюд
	В день	В час «пик»
		Удельный вес
		Кафе 0,17	Гриль – бар 0,1
Рыба под майонезом	25	4	-
Творог со сметаной и с сахаром	25	4	-
Ветчина с хреном	25	4	-
Лимоны с сахаром	66	-	7
Винегрет овощной	12	2	-
Салат мясной	25	4	-
Салат «Весна»	25	4	-
Салат из свежих огурцов и помидоров	37	6	-
Сыр голландский	25	4	-
Салат фруктовый	49	8	-
Салат из свежих огурцов	44	-	5
Коктейль молочный	134	23	-
Напиток лимонный	100	17	-
Напиток клюквенный	100	17	-
Брусника с сахаром	55	-	6
Канапе сыром	44	-	5
Канапе с ветчиной	44	-	5
Салат крабовый	66	-	7
Валованы с икрой	22	-	3

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок	Наименование продуктов	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг.
1	2	3	4	5
Рыба под майонезом	майонез осетр масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие	12	35 96 5 10 30 30	0,42 1,2 0,06 0,12 0,36 0,36
Творог со сметаной и с сахаром	творог сметана сахар	12	153 30 15	1,83 0,36 0,18
Ветчина с хреном	окорок хрен уксус сметана петрушка	12	9 16 0,1 20 5	1,19 0,19 0,0012 0,24 0,06
Лимоны с сахаром	лимон	33	35	1,16
Винегрет овощной	масло растительное лук зеленый картофель свекла морковь огурцы соленые	6	15 22 31 23 19 23	0,09 0,132 0,186 0,138 0,114 0,138
Салат мясной	телятина картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка	12	119 44 29 25 38 50 20 4	1,42 0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05
Салат «Весна»	салат редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана	12	35 33 31 25 16 33	0,42 0,4 0,37 0,3 0,19 0,39
Салат из свежих огурцов и помидоров	помидоры огурцы лук зеленый сметана	19	80 52 21 41	1,52 0,98 0,39 0,78
Сыр голландский	сыр голландский	12	80	0,96
Салат фруктовый	яблоки груши сливы виноград сливки	25	23 22 22 32 20	0,58 0,55 0,55 0,8 0,5
Салат из свежих огурцов	огурцы свежие сметана	22	83 20	1,82 0,44
Коктейль молочный	молоко	67	120	8
Брусника с сахаром	брусника	27	40	1
Канапе сыром	сыр сливочное масло	22	15 27	0,33 0,59
Канапе с ветчиной	масло сливочное огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина	22	5 20 13 18 20	0,11 0,44 0,29 0,39 0,44
Салат крабовый
Валованы с икрой	икра масло сливочное огурцы свежие яйцо	11	15 5 13 10	0,165 0,055 0,143 0,11
ИТОГО				75