Реферат: Кафе на 50 посадочных мест
Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:
N = A / T, (47)
где N – численность работников, чел.;
A – количество человека/часов;
T – продолжительность смены, ч.
Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.
Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.
Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.
Таблица 38
Расчет потребности теста для выполнения производственной программы
| Наименование изделий и вид теста | Количество изделий | Количество теста, кг | |
| на 100 штук | на заданное количество | ||
| Баба ромовая, тесто дрожжевое | 300 | 9,98 | 30 |
| Булочка ванильная, тесто дрожжевое | 225 | 11,7 | 26,4 |
| Языки слоеные, тесто слоеное | 225 | 4,2 | 9,4 |
| Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное | 225 | 2,4 | 5,4 |
| Пирожное песочное кольцо, тесто песочное | 300 | 4,3 | 13 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное | 225 | 2 | 4,4 |
Таблица 39
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Вид полуфабриката | Количество изделий | Количество теста, кг | |
| на 100 штук | на заданное количество | |||
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | Крем сливочный | 225 | 1,46 | 3,3 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом | Крем сливочный | 225 | 1,55 | 3,5 |
Составление технологических схем производства
В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).
Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.
Таблица 40
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста
| Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
| Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Созревание теста | Производственная дежа |
| Формование изделий | Стол производственный, весы настольные, листы кондитерские |
| Расстойка изделий | Стеллаж производственный, расстоечный шкаф |
| Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
| Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Таблица 41
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
| Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
| Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Формование изделий | Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские |
| Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
| Приготовление отделочных полуфабрикатов | Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь |
| Отделка изделий | Производственный стол, инвентарь |
| Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Таблица 42
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста
| Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
| Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Раскатка и охлаждение теста | Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный |
| Формование изделий | Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские |
| Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
| Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе произвордственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.
Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:
F = ∑ Q / q * η, (48)
где F – площадь пода, м2;
Q – количество изделий данного вида, шт (кг);
q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;
η – число подоборотов для данного вида изделий.
Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.
Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:
То = Тсм * К, (49)
где Тсм – продолжительность смены, мин;
К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.
То = 480*0,7 = 336 мин.
Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.
Таблица 43
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23
